丰顺牛肉粄汤:留住“鲜”牛味 满足“家乡胃”

骰宝大小单双  www.www.simple600.com  2019-07-13 11:00   来源: 梅州日报
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  “老板,来一碗牛肉粄汤。” 饭点时分,丰顺县汤坑镇辉程汤粉店门前围站着前来寻找美味的食客,老板和顾客话着家常,手上功夫却没落下,煮粄条、焯牛肉、舀肉丸、撒芹菜末、淋汤汁,一气呵成,一碗碗牛肉粄汤被迅速端上了食客的餐桌,香气就随着热气袭来。

一碗色香味俱全的牛肉粄汤。

一碗色香味俱全的牛肉粄汤。

  这一碗牛肉粄汤,不仅是丰顺街坊日常的一餐果腹,还是让外出游子牵肠挂肚的家乡味。日常食物能被食客肯定,秘诀就在于对牛肉的品质把控、制作工艺的讲究及保留原材料最本真的鲜味。

  ●本报记者 林玉莹/文  吴腾江/摄

  一天消耗两头牛 原汁原味见匠心

  “每天埔寨牛场的水牛宰杀后,新鲜牛肉便会迅速送到店里,这时候需要几个伙计同时开工,取出牛背部、后臀的瘦肉,快刀剔除肥肉、筋膜,将肉块切成肉片,放入冰箱中冷却。”辉程汤粉店负责人蔡帝告诉记者,这样既能保证肉质新鲜,又能避免制作过程中的温度过高影响肉质和口感。为了保“鲜”,店里每天分三至五个时间段补充肉源,一天要消耗两头牛。

  牛肉丸的制作是整碗粄汤里最考验师傅技术的环节。“以前手工捶打制作牛肉丸,抡着两根三五斤重的棒槌,20多分钟才能打完一锅肉丸,后来供不应求,机器和手打的肉丸口感相当,就用机械代替了。”蔡帝将机器打好的呈稠状肉酱倒入盆中,并用手掌抓起来大力拍打,以增加肉丸的弹性。这一步骤完成后,便开始挤肉丸了。

师傅们娴熟地挤出一个个大小相同的牛肉丸。

师傅们娴熟地挤出一个个大小相同的牛肉丸。

  “从祖辈到父辈传承下来,几十年来我们坚持用人工挤肉丸,熟练的伙计一分钟能挤三四十个。”只见蔡帝和几个工人围坐在大锅边,锅里放着70摄氏度的热水,便于肉丸初定型,大家一只手抓肉,握拳从虎口挤出肉丸,另一只手拿汤匙将丸子快速又细致地舀到锅里,每个丸子的大小一致。定好型的丸子被捞入圆锅中去加热煮熟,随后捞起放凉,肉丸就制作完成了。新鲜出炉的牛肉丸柔韧爽口、富有弹性、牛味十足,俘获众多食客的味蕾。

师傅将煮好的牛肉丸装进框内。

师傅将煮好的牛肉丸装进框内。

  三代传承手工艺 守住舌尖家乡味

  2013年,汤坑牛肉丸被列入第五批市级非物质文化遗产保护项目名录。在丰顺汤坑,牛肉丸最地道的吃法是和粄条煮成一碗牛肉丸粄汤。“从读书到工作,每次放假回来,都会先到粄汤店‘打卡’,吃上一碗热腾腾的牛肉丸粄汤再回家。”在外地工作的市民陈利告诉记者,柔韧的牛肉丸搭配爽滑的粄条,喝上一口浓郁的牛骨汤,那是他味蕾记忆中家的味道。

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中
烫
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将新鲜牛肉放入滚汤中烫熟 。

  2016年,蔡帝大学本科毕业回到家乡,接过父亲蔡辉程手中的大勺,传承牛肉粄汤的制作手艺。这个“90后”掌勺人有自己的想法和主见,在经营过程中,加入了电商和外卖的元素,创新经营方式,满足多元化需求。但唯独不变的是坚持顾客记忆中的味道。“每天清晨开始熬制牛骨头汤底,选取优质食材制作,不添加任何添加剂,几十年来,粄汤的味道从未改变。”蔡帝说。

  “从我爷爷计起,家里经营粄汤行业已有80多年历史,父亲1983年开店至今,我从十几岁起放学后便在店里帮忙打下手了。”蔡帝说。从推着板车经营夜宵档,到如今雇用着二十多名员工的汤粉店,门店日常接待近千名顾客。这一碗牛肉粄汤能做到叫好又叫座,关键在于保证原材,坚持原味。蔡帝告诉记者,希望守住顾客记忆中的家乡味,把牛肉粄汤的美味传承下去。

责任编辑: 张开帆

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