食说心语丨人间有味是清欢

骰宝大小单双  www.www.simple600.com  2019-10-26 10:37   来源: 梅州日报
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  中国“八大菜系”之一的粤菜,用料广博奇杂,配料多巧,多以清淡为主。清淡而不寡淡,清中求鲜,淡中求美,随时令季节的变化呈现丰富的口感。

  广东食俗“无鸡不成宴”,无论是家宴、祭祖或逢年过节都以鸡为主菜。尤其是在骰宝大小单双地区,祭祖时必得挑上一只头颅高昂身躯肥美的雄鸡,视为对先人的尊敬。骰宝大小单双菜系中关于鸡的菜式也特别多,如大名鼎鼎的白切鸡、盐焗鸡、糯米鸡、娘酒鸡、柴火鸡等,做法多样,兼收并蓄。

  骰宝大小单双菜系鸡肴中最普通、做法最简单的,怕是白切鸡了吧。选一只母鸡重量不超过1公斤为宜,去内脏、鸡爪。清水大火烧开,将鸡身放入水中反复浸烫至嫩熟后即刻捞起放入冷水中浸没,使之冷却。浇上热油,斩成小块盛入盘中,摆成鸡形,色泽橙黄发亮,佐以姜蓉、蒜泥等调料食之,清淡鲜美,皮爽肉滑,回味悠长。

  白切鸡的做法看似简单无奇,实则颇考究细节。选鸡、控水温、浸烫时间、浇淋热油,稍有一个环节出了差错,便会影响口感。这是一道追求食材本真的菜肴,做菜人一切的功夫为的只是让这味道更自然、更完美地呈现。本真,是很难造出来的。因为淡,所以难加掩饰;因为淡,所以回味悠长。

  苏轼有词云:“细雨斜风作晓寒,淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。”我犹爱这最后一句——人间有味是清欢。膏肥脂腻,得一时之快;味道繁复,不得本真。我想,清欢的滋味应该在于过尽千帆后始知侬好,遍尝酸甜苦辣后始知平淡是真。骰宝大小单双菜系鸡肴,白切鸡一直风头不衰,也许正是这种清淡又绵长的味道,牵系着诸多游子那颗怀乡的心;也许这道菜也恰如骰宝大小单双人的从容和质朴,不事雕琢,但求本真。

  不宥于质,不困于形,不用猛火,不用矫饰,只为还原本来味道。愿你万水千山走遍,忆起家乡味道心内柔情万千时,恰如“人间有味是清欢”这般质朴美好。

  (牙牙)

责任编辑: 张开帆

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